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Receta ensalada de codorniz y crema de bogavante al cilantro

¿Quieres sorprender a tus invitados con los entrantes? Os proponemos dos recetas: ensalada de codorniz salvaje y crema de bogavante con cilantro.

Las codornices salvajes son una buena opción para cualquier época del año, aunque en temporada de caza podrás conseguirlas frescas y con un sabor más potente. La crema de bogavante es un entrante sencillo de digerir que gracias al cilantro conseguirás aportar un toque especial a este plato.

Ensalada de codorniz

Ingredientes para 4 personas

  • Para las codornices en escabeche: 4 codornices salvajes, ½ litro de aceite, ½ litro de vinagre de sidra o manzana, 50 ml de vinagre de jerez, 50 ml de vinagre de Módena, 12 granos de pimienta, 3 clavos, 1 rama de canela, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, sal y pimienta.
  • Para la ensalada: lechugas variadas al gusto, cebolla morada, tomates cherrys (opcional: granada y picatostes).
  • Para la vinagreta: utilizaremos el escabeche de las codornices para aderezar nuestra ensalada.

Preparación de la ensalada de codorniz salvaje en escabeche

Primero dejamos salpimentar las codornices durante media hora antes de empezar a cocinar. Luego pasamos las codornices por harina y retiramos los restos.

Tomamos una sartén grande u olla pequeña donde quepan las cuatro perdices y un litro y medio de líquidos aproximadamente. Ponemos la mitad del aceite (250 ml) en la sartén u olla y freímos las perdices por los cuatro costados hasta que estén bien doradas.

Una vez fritas, ponemos los dientes de ajo a dorar. Cuando estén un poco dorados, añadimos el resto del aceite, echamos los gramos de pimienta, los clavos, la canela, las hojas de laurel y los vinagres.

Bajamos el fuego a nivel bajo y lo dejamos así entre 40 y 50 minutos. De vez en cuando les damos la vuelta con cuidado para lograr que se hagan por igual por todos los lados.

Montaje del plato

Previamente limpiamos la lechuga, cortamos los tomates cherrys y la cebolla. Lo colocamos en un plato. Cogemos las codornices y las emplatamos. Lo aderezamos con la vinagreta.

El vino para acompañar

Este plato es ideal con un vino blanco chardonnay fermentado en barrica D.O. Pla i Levant o con un blanco fermentado en barrica D.O Rueda de la variedad Verdejo.

Crema de bogavante

Ingredientes para 4 personas

  • Para la crema: 2 bogavantes, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 tomates pequeños, 2 dientes de ajo, 50 gramos de pan frito, 1 hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 30 gramos de mantequilla, 50 ml de nata liquida, 100 ml de aceite de oliva, sal al gusto, un chorro de coñac, cilantro fresco.
  • Para el fumet de pescado (caldo de pescado): 1 kilo de cabezas de pescado (yo recomiendo rape o merluza), 2 cebollas grandes, 2 zanahorias, 1 rama de perejil, 4 cucharas de aceite de oliva, 200 ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, 2 litros de agua.

Preparación de la crema de bogavante aromatizada con cilantro

En primer lugar haremos el fumet (caldo de pescado). Ponemos todos los ingredientes en una olla y lo dejamos hervir de manera suave unos 5 minutos. Pasado este tiempo retiramos la espuma o las impurezas que puedan haberse formado en la superficie de la olla y lo dejamos reposar 30 minutos para luego colarlo.

Para elaborar la crema limpiamos y troceamos la verdura. Ponemos en una olla el aceite y la mantequilla y cuando esté caliente incorporamos la verdura para sofreírla durante 10 minutos a fuego medio junto con el laurel y la pimienta.

Separamos las cabezas de los bogavantes de los cuerpos y extraemos todo el “coral” de su interior. Con la ayuda de unas tijeras o un casca nueces sacamos la carne del interior del bogavante.

Incorporamos el coral de las cabezas y la carne de uno de los bogavantes en la olla junto con las verduras ya ponchadas. Luego incorporamos el coñac y lo flameamos o dejamos que libere todo el alcohol.

Añadimos el fumet y el pan frito y dejamos que se cueza todo durante 20 minutos. Lo retiramos del fuego, lo trituramos y lo pasamos por un colador fino.

Cocemos la carne del bogavante restante en agua salada durante 10 minutos y lo apartamos para emplatar.

Montaje del plato

Servimos la crema en un bol junto con el bogavante cocido, el cilantro fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

El vino para acompañar

Podemos servirlo con un vino tinto crianza de barrica D.O. Navarra de la variedad merlot, o con un tinto crianza Ribera del Queiles, elaborado con tempranillo, merlot y cabernet sauvignon.

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