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Receta de risotto de hongos con compota de tomate al estragón y queso parmesano

Uno de los platos más típicos de Italia es el risotto acompañado de queso parmesano. Originaria de la zona noroeste del país es uno de los modos más comunes de cocinar el arroz en Italia.

En esta receta os proponemos un plato de risotto en una variante popular y común: acompañada de hongos, tomate y queso parmesano. ¿Estás preparado?

Ingredientes para 4 personas:

  • Para el risotto: 50 gr de hongos beltxa (boletus edulis), 2 tazas de arroz, parmesano rallado (40gr), 1 cebolla grande, 1 taza de vino blanco seco, 2 cucharas de mantequilla (50gr), un chorrito de nata (50ml), aceite de oliva, sal/pimienta.
  • Para el caldo de hongos: 300 gr de hongos (se pueden utilizar hongos congelados), 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco, 50 ml de jerez, 2 litros de agua.
  • Para la compota de tomate: Tomate de ensalada, estragón, sal, azúcar.

Preparación del caldo de hongos

Pelamos la cebolla, las zanahorias y el ajo y lo cortamos todo en dados pequeños.

En una olla ponemos el aceite a fuego medio/fuerte y, cuando esté el aceite caliente, incorporamos y sofreiremos la verdura hasta conseguir un tono dorado.

Añadimos los hongos (sin son hongos congelados los descongelamos previamente) y también lo sofreímos durante 10 minutos.

Luego agregamos el vino blanco y el jerez. Dejamos que se evapore el alcohol de los licores unos minutos e incorporamos el agua.

Cocemos nuestro caldo durante 30 minutos, lo colamos, y lo reservamos para el arroz.

Preparación de la compota de tomate

Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños. Lo colocamos en un bol con un poco de sal y un poco de azúcar y lo dejamos reposar durante 20 minutos. El tomate soltará un poco de agua. Lo retiramos del bol.

En una sartén ponemos aceite a calentar y luego añadimos el tomate para sofreírlo a fuego medio durante 5 minutos, junto con el estragón, intentando no romper los cubos de tomate.

Preparación del risotto

En una olla baja o en una paellera colocamos el aceite y lo calentamos. Pelamos y rallamos la cebolla y la sofreímos en el aceite sin quemarla.

Incorporamos el arroz y lo sofreímos durante un mínimo de 5 minutos, a fuego fuerte, removiendo constantemente para que no se queme.

Añadimos los hongos y lo sofreímos durante 5 minutos como máximo. Luego agregamos el vino blanco y lo removemos todo hasta que se evapore el alcohol.

Juntamos el caldo de hongos que hemos preparado previamente, poco a poco y removiendo constantemente el arroz. Cuando el arroz absorba el caldo agregamos un poco más hasta que el arroz esté cocido, pero al dente (tardará unos 20-25 minutos).

Cuando el arroz esté listo le incorporamos el resto de los ingredientes (la mantequilla, el queso rallado y la nata) y lo batimos enérgicamente para que se unan todos los ingredientes.

El truco del chef

El caldo con el que mojamos el arroz debe estar siempre muy caliente. De no ser así el arroz nos quedará blando por fuera y duro por dentro en la mayoría de los casos.

El montaje del plato

En un plato hondo y con la ayuda de una cuchara colocamos el arroz en el centro y la compota en la parte superior. Decoramos con romero o tomillo y unas láminas de parmesano. También podemos rociarlo con unas gotas de aceite de oliva virgen.

El vino para acompañar

Este plato es ideal con un vino rosado de Cabernet con D.O. Alicante, un vino blanco fermentado en barrica con D.O Alicante Chardonnay o un Riesling sin madera con D.O La Mancha.