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Receta de cochinillo asado con hierbas y cítricos, salsa de miel y puré de castañas

El cochinillo asado es uno de los platos más típicos y presentes en la gastronomía castellana y española. El Cochinillo de Segovia, preparado fresco o asado en el tradicional horno de leña, ha logrado una gran fama y desde 2002 cuenta además con una marca protegida propia que regula su calidad.

Aquí os mostramos una receta para preparar el cochinillo asado para cuatro personas añadiéndole un toque dulce gracias a la salsa de miel y un puré de castañas típico de esta época del año.

Ingredientes para 4 personas

  • Para el cochinillo: ½ cochinillo, 2 litros de aceite de oliva, cáscara de limón y naranja, romero y tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 200 ml de agua, sal y pimienta.
  • Para la salsa de miel: 500ml de caldo de carne, 2 cucharaditas de miel, 1 ramita de canela, una ramita de tomillo limonero (también se puede sustituir por cualquier otra hierba aromática), pimienta de Jamaica (también se puede utilizar pimienta rosa o negra) y 1 cucharadita de harina de maíz (para espesar la salsa).
  • Para la crema de castañas: ½ kilo de castañas, 1 vaso de leche, 1 tacita de mantequilla y 1 cuchara de azúcar.

Preparación del cochinillo asado

Primero ponemos a precalentar el horno a unos 95 grados aproximadamente. En un recipiente específico para utilizar en horno y con cierta profundidad se vierte el aceite, la cáscara de limón y naranja, el romero y el tomillo, el laurel, los dientes de ajo y el agua.

Echamos la sal y la pimienta al cochinillo y lo introducimos en el recipiente con el aceite con la piel del cochinillo boca arriba. Lo metemos al horno y lo dejamos 3 horas sin cambiar la temperatura.

Pasado este tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar una hora. Después, retiramos los huesos del cochinillo.

En un molde colocamos el cochinillo deshuesado con la piel hacia abajo y lo dejamos prensado ligeramente hasta el día siguiente.

Preparación de la salsa de miel y la crema de castañas

Para preparar la salsa de miel cocemos todos los ingredientes correspondientes en una cazuela a fuego muy suave durante 30 minutos. Disolvemos la harina de maíz en una tacita con un poco de agua y vertemos el caldo removiéndolo con una batidora durante 5 minutos. Pasamos la salsa por un colador fino y lo dejamos reposar en la cazuela.

Para la crema de castañas tenemos que asar, pelar y limpiar primero las castañas. Las cortamos y las cocemos durante 20 minutos con la leche, la mantequilla y el azúcar. Lo trituramos con una batidora hasta obtener un puré fino y sin grumos.

Montaje del plato

En una bandeja de horno ponemos aceite y el cochinillo con la piel hacia abajo, lo introducimos al horno y lo dejamos 8 minutos a 200 grados. Pasado este tiempo lo sacamos y lo cortamos en raciones individuales.

En cada plato colocamos una ración de cochinillo asado y le añadimos una línea de puré de castañas. Lo aderezamos por encima con la salsa miel que hemos preparado.

Podemos acompañarlo también de unas patatas asadas y  decorarlo con brotes.

El truco del chef

Como opción para la salsa de miel puedes utilizar también el jugo del cochinillo añadiéndolo a la mezcla.

Asar las castañas puede resultar una tarea complicada. Una alternativa es cocerlas en agua o bien hacerlas en el microondas durante 5 minutos dependiendo de la potencia de tu microondas.  Previamente realiza un pequeño corte a las castañas para que no exploten.

El vino para acompañar

Se puede servir con un vino tinto gran reserva de la D.O. Rioja, con un tinto maduro con D.O. Navarra, o con un Penedés de la variedad cabernet sauvignon.

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